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两种糖醇在戚风蛋糕制作中的应用比较

时间:2019-08-29 整理:本站 点击:81次
摘要:本文主要对木糖醇、赤藓糖醇替代蔗糖制作戚风蛋糕进行了。 结果表明,两种糖醇均有利于蛋白膏的快速打发,均可用于制作戚风蛋糕。 蛋清起泡性均随着木糖醇、赤藓糖醇添加量的增加而升高...

两种糖醇在戚风蛋糕制作中的应用比较

摘要:本文主要对木糖醇、赤藓糖醇替代蔗糖制作戚风蛋糕进行了。 结果表明,两种糖醇均有利于蛋白膏的快速打发,均可用于制作戚风蛋糕。

蛋清起泡性均随着木糖醇、赤藓糖醇添加量的增加而升高,但当添加量超过35%时,反而会影响蛋清的起泡性。

戚风蛋糕制作中,随着木糖醇、赤藓糖醇替代量的增加,蛋白膏比重、面糊比重、蛋糕烘烤胀发比例、蛋糕比容、蛋糕感官品质整体上基本均呈下降趋势,但下降幅度不大。 替代量在60%以下时,蛋糕总体品质较佳。

木糖醇替代比例太大时,戚风蛋糕会变得过于湿润。 赤藓糖醇替代比例过大时,蛋糕孔洞不均匀,易出现大孔洞。

22946关键词:戚风蛋糕;木糖醇;赤藓糖醇ComparisonStudyontheApplicationofXylitolandErythritolinChiffonCakeAbstract:TheuseofxylitolanderythritolinsteadofsucroseproductionChiffonCake,resultsshowthat,twosugaralcoholsaresuitablefortheproductionofChiffonCake,,effectsoferythritolonproteinpasteismoreobvious,whentheadditionamountistoolarge,willmakethecakemoistureistoolow;effectsofxylitoloneggyolkpasteisobvious,addalargeamountofcakehumidityistoobig;themostsuitablesubstitutesucrosexylitolproductionChiffonCake,intheeggyolkpaste,proteinpastecanbeadded,,erythritolinsteadofcanesugarasasweetenercanmakesugarreducedsoastobeabletoletmorepeopleenjoythedeliciouscake,stability,observethedifferentamountofadditionandholes,wettability,,erythritol,:xylitolandsucrosealternativeproteinpasteandeggyolkpastein60%;erythritolonlyreplacesugarproteinpasteinthe60%,thepreparedcakequalityisbetterthan100%sucrosecake,tastemoresoft,elasticity.源`自*六)维[论*文网:ChiffonCake;xylitol;erythritol目录1引言糖醇木糖醇赤藓糖醇糖醇在蛋糕中的应用糖在焙烤中的作用糖醇对蛋糕品质的影响糖醇在蛋糕中的应用蛋白的起泡性研究影响蛋白起泡性的因素蛋白起泡性的测定本课题的立题背景、研究内容及意义52与方法实验材料实验仪器与设备实验方法蛋糕焙烤百分比的计算戚风蛋糕的基本配方戚风蛋糕的制作工艺蛋白膏比重的测定面糊比重的测定戚风蛋糕的感官评定蛋糕比容的测定蛋白起泡性与稳泡性的测定103结果与讨论蛋白膏打发程度对戚风蛋糕品质的影响两种糖醇对蛋白起泡性的影响木糖醇添加量对蛋白起泡性的影响11两种糖醇在戚风蛋糕制作中的应用比较:。

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